Шашлычок и коньячок: рестораны на сочинских курортах ищут своих гостей круглый год

Сочи и его окрестности продолжают удерживать лидерство среди самых популярных курортов страны. Это объясняется развитой туристический инфраструктурой, широким набором разнообразных услуг, транспортной доступностью и, конечно, всесезонностью. Однако, в зависимости от времени года отдельные части курорта – его прибрежная и горная зоны – при одинаково плотной загрузке работают с существенно разным средним чеком. И если для отелей это не столь критично, то рестораны порой испытывают трудности, но учатся с ними справляться. Подробности – в материале «Известий».

Всему свое время

Рестораторы четко фиксируют определенную тенденцию – при одинаковой заполняемости летом средний чек существенно выше на побережье, а зимой – на Красной Поляне и Роза Хуторе. Таково естественное положение дел, объективно связанное с сезонностью. У моря зимой не то, чтобы неуютно, но особо нечего делать, зато в горах можно кататься на лыжах. Это также предполагает постоянное проживание на месте, покупку ски-пассов, аренду снаряжения и более плотную трапезу – для поддержания сил после катания. И, наоборот, летом в горы обычно приезжают на день – погулять по тенистым склонам, искупаться в прохладных озерах, отдохнуть от изнуряющего зноя, съесть тарелку окрошки, но вечером все-таки возвращаются к оживленной сочинской набережной с многочисленными ресторанчиками и барами у большой воды.

Но если в городе подавляющее число заведений общепита на зиму просто закрывается, то в горах рестораны работают круглый год и демонстрируют удивительную гибкость в том, что касается привлечения лояльной аудитории. Один из самых распространенных и эффективных способов – организация гастрольных ужинов в четыре руки. Для гостей это хорошая возможность познакомиться сразу с двумя проектами и обогатить свой гастрономический опыт, причем поужинать по фиксированной цене. Рестораны же повышают свою узнаваемость и обеспечивают заполняемость в вечернее время, когда средний чек объективно выше обеденного.

Строители вкуса

В конце июня в ресторане Kaf-Kas на курорте Роза Хутор выступил Ярослав Балень, шеф-повар модного махачкалинского проекта Nomad. Свое заведение он представил тартаром из говядины с вяленой аджикой, долмой из рапанов с копченым соусом жу на корне сельдерея и муссом из бакинской пахлавы на медовом бисквите с ореховым пралине.

Шеф-повар Kaf-Kas Александр Шаповалов, со своей стороны, предложил гостям деликатный хинках с угрем и каймаком и каурму из ягненка с адыгской пастой и очень традиционным адыгским соусом щипс. Этих позиций нет в основном меню ресторана, но у каурмы, кажется, неплохие шансы там оказаться. Блюдо получилось очень сбалансированным, по южному сытным, с насыщенным вкусом и вместе с тем изысканно гастрономичным.

Вообще же Kaf-Kas, которому едва исполнился год, специализируется на кухне причерноморских регионов. Поэтому в меню есть и мезе, и лахмаджун, и хычины, и кебабы, и самое разнообразное мясо на углях. Разумеется, даже самые «простые» позиции доведены до правильного ресторанного уровня. Например, в мухаммару добавлена капля насыщенного гранатового соуса, к печеному баклажану предлагают крем из кешью, лахмаджун начинен говядиной и фисташками, а телячьи щечки сервируются с дзаваром и копченым сулугуни. Среди самых необычных позиций стоит обратить внимание на молодого козленка, томленого с беби-картофелем в соусе щипс. Ничего подобного в округе, пожалуй, не найти.

Бокальные позиции

Гастроли – надежный, но не единственный способ формировать лояльную аудиторию. Можно идти более сложным путем, но действовать более адресно. В ресторане «Династия», одном из самых старых и заслуженных заведений Красной Поляны, помимо традиционно очень внимательного отношения к еде сделали ставку на винную карту. В открытом доступе около 600 позиций, подобранных с большим вкусом и знанием дела, но в реальности их примерно в два раза больше. Поэтому непременно стоит с пристрастием порасспрашивать сомелье, а еще лучше бренд-шефа и идейного вдохновителя проекта Вячеслава Галкина. В его собрании попадаются такие раритеры, которых и в Москве не найти, благо Галкин может себе позволить оставлять понравившиеся ему образцы на закладку.

Меню в заведении относительно небольшое и вполне космополитичное, сотканное из разных гастрономических традиций – от Швеции до Таиланда. При этом еда хорошо адаптирована под вино. Из интересных позиций отметим сморреброд из форели с пюре из печеного картофеля и муссом из копченой свеклы, запеченные мозговые косточки, косулю с томленой полбой и костровым луком, турнедо Россини с фуа-гра и рагу из вишни, а также некрасивый шоколадный пирог с пломбиром и ягодами.

У самого синего моря

На побережье ситуация иная. Прежде всего потому, что здесь очень высокая концентрация разноформатных заведений, а публика гораздо более многочисленная и предельно разношерстная, по преимуществу отдыхающая и немного ленивая, а потому не склонная к частой перемене мест. Если курортнику понравилось конкретное заведение, он будет столоваться именно там, а не искать каждый раз что-то новое. Все это заставляет рестораны действовать иначе, в том числе более тщательно выбирать концепцию. Особенно хорошо это заметно там, где качество локации особенно высоко.

Так, в здании сочинского Морпорта буквально через стенку соседствуют два совершенно разных проекта. Городское кафе «Дельфин и Русалка» - в южном крыле – подчеркнуто демократично по цене, при этом здесь кормят не самой простой едой, сделанной с опорой на локальные продукты. Например, можно позавтракать не только омлетом или сырниками, но также круассаном с сырным кремом, лососем, авокадо, черри и яйцом или бенедиктом с нежнейшим окороком и пармезаном, заботливо уложенными на бриошь.

В основном меню найдутся розовые томаты с обжаренными цукини, оливками, семечками и кремом из феты, саганаки с креветками и фетой, голубцы с креветками, цыпленком и эспумой из пармезана, черноморские мидии с соусом арабьята и отличный фисташковый наполеон.

В «Морском» с его фонтаном и оригинальной советской лепниной средний чек примерено в два с половиной раза выше, но и еда в этом элегантном заведении под стать формату- сложная, утонченная и красивая. Прежде всего, здесь очень достойный raw bar со всем положенным в таких случаях ассортиментом – от устриц и морских ежей до анадары и черной икры. В меню карамелизованная бриошь с черкесской грушей, фуа-гра и мушмулой, запеченные улитки с пряным маслом, окрошка с трубачом на мацони, палтус в листьях лахана, пирог из лосося с икорным соусом и японский чизкейк с кремом васаби. Отдельно следует отметить изысканную подачу, где каждый элемент продуман до мелочей – тот случай, когда трапеза начинается еще на стадии визуального знакомства с блюдом.

«Морской» - ресторан для особых поводов, «Дельфин и Русалка» - место на каждый день. При этом гости обоих заведений имеют одинаковую возможность любоваться роскошным видом на марину и дивные сочинские закаты. В какой-то момент они естественным образом начинают перетекать из одного места в другое – к общей пользе.