10 месяцы назад
414
На пороге Старый Новый год, а за спиной длинные новогодние застольные каникулы. Уже не очень хочется резать тазик оливье и запекать гуся, но вот десерт... Почему бы не приготовить что-нибудь сладкое и праздничное. Например, пончики. Для начинки приготовить заварной крем, добавить в него сгущенное молоко — пусть будет очень сладко.
Дополняем десерты ягодами, кофе или какао, чтобы оттенить сладкий вкус, ставим на стол и наливаем холодное шампанское в бокал. С Новым годом!
Черника и вафли
Рецепт Михаила Кощеева, шеф-повара ресторана «Парк»
- 300 г сахара
- 150 г сливочного масла
- 90 г сливок 33%
- Сода и сок лимона
- 3 яйца
- 540 г муки
Для заварного крема:
- 750 г сливок 33%
- 750 г молока
- 375 г сахара
- 15 желтков
- 100 г крахмала
- 100 г сливочного масла
- 3 стручка ванили
- 1 банка сгущенки
- 300 г сметаны
- 600 г черники (можно свежемороженной)
Шаг 1. Смешать ингредиенты для теста и выпекать коржи в духовке в течение 10 минут при 180 градусах.
Шаг 2. Ингредиенты для крема также смешать, при этом сливочное масло, ваниль, сгущёнку и сметану добавить в последнюю очередь.
Шаг 3. Каждый корж нужно смазать заварным кремом, добавляя чернику между слоями.
Шаг 4. Оставить торт в холодильнике на ночь, чтобы коржи пропитались кремом.
Домашние пончики с заварным кремом
Рецепт Михаила Амаева, шеф-повара ресторана Village Kitchen
Для теста:
- 600 г муки
- 10 яиц
- 500 мл молока
- Соль
- 80 г сахара
- 200 г маргарина
Для заварного крема:
- 2 л молока
- 3 банки сгущенки
- 350 г сахара
- 30 г ванильного сахара
- 100 г муки
- 120 г крахмала
- 14 яиц
- 100 г сливочного масла
Шаг 1. Готовим тесто: в большом сотейнике смешиваем молоко с водой. Добавляем соль, сахар, маргарин и доводим до кипения. В полученную массу добавляем муку и варим в течение двух минут на среднем огне.
Шаг 2. Получившееся тесто перекладываем в миксер и на маленькой скорости перемешиваем до остывания (70-80 градусов).
Шаг 3. Далее по одному добавляем яйца, перемешивая тесто до однородной массы на небольшой скорости.
Шаг 4. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и небольшими порциями выдавливаем во фритюр.
Шаг 5. Приготовление заварного крема: смешиваем в кастрюле молоко и сгущенку, доводим до кипения.
Шаг 6. В миксере смешиваем сахар, ванильный сахар, муку, крахмал и яйца. Полученную массу добавляем в кастрюлю к молоку со сгущенкой и варим до загустения.
Шаг 7. В 1 кг получившегося крема добавляем 100 г растопленного сливочного масла и перемешиваем.
Шаг 8. Перекладываем в любую емкость и накрываем пищевой пленкой, так, чтобы пленка легла прямо на его поверхность. Даем крему остыть при комнатной температуре.
Шаг 9. Поджаренное тесто пончиков заполняем остывшим кремом через кондитерский мешок.
Медовик со сгущенкой
Автор рецепта — Зебо Аюбова, шеф-кондитер ресторана ProХинкали
Для теста:
- 1 кг сахара
- 75 г сливочного масла
- 180 г меда
- 33 г соды
- 40 мл уксуса
- 10 яиц
- 1,2 кг муки
Для крема:
- 150 г жирных сливок
- 1 банка сгущенного молока
- 400 г сметаны
- 150 г растительных сливок
Шаг 1. Мёд со сливочным маслом поставить на водяную баню, чтобы сливочное масло растаяло. Добавить соду, погашенную уксусом, держать на водяной бане, пока смесь не приобретет коричневатый оттенок.
Шаг 2. Добавить яйца, взбитые с сахаром.
Шаг 3. Перемешивать около 10 минут и добавить 600 г муки. Перемешать дополнительно 10 минут и снять с водяной бани.
Шаг 4. Добавить оставшуюся муку, остудить готовое тесто и убрать в холодильник на 12 часов.
Шаг 5. После сформировать шарики весом 150 г, раскатать и запекать получившиеся коржи при 180 градусах на протяжении 8-10 минут.
Шаг 6. Все ингредиенты для крема соединить и взбить миксером с венчиком.
Шаг 7. Взять пять готовых коржей, смазать каждый кремом и посыпать крошкой медовика. Поставить в холодильник на 12 часов.
Шоколапита
Рецепт Сергея Носова, бренд-шефа ресторана «Грекос» (г. Сочи)
Для бисквита:
- 180 г муки
- 60 г какао
- 170 г сливочного масла
- Сода
- 6 г разрыхлителя
- 100 г яиц
- 240 мл горячей воды
- Соль
- 4 г растворимого кофе
- 6 г ванильного сахара
- 250 г сахара
Для кофейной пропитки:
- 200 мл воды
- 1 ч.л. Растворимого кофе
- 100 г сахара
- Соль
Для кофейного покрытия:
- 300 г воды
- 400 г глюкозы
- 400 г сахара
- 200 г какао
- 5 г кофе
- 175 г желатиновой массы
- 250 г нейтрального геля
- 50 г какао-масла
Шаг 1. Залить какао, кофе и ванильный сахар кипятком, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры.
Шаг 2. Взбивать на средней скорости миксера размягченное масло на протяжении 2 минут.
Шаг 3. Продолжая взбивать, добавить сахар и дождаться, пока смесь обретет пышную белую консистенцию.
Шаг 4. Добавить яйцо и взбивать, пока не образуется однородная масса.
Шаг 5. В смесь всыпать все оставшиеся сухие ингредиенты для бисквита.
Шаг 6. В течение 30 секунд аккуратно перемешивать до однородного состояния. Влить заваренное какао и кофе, перемешать вручную силиконовой лопаткой.
Шаг 7. Выпекать при 150 градусах в течение 60 минут.
Шаг 8. Для покрытия в сотейнике смешать воду, сахар и глюкозу. Уварить до состояния густого сиропа.
Шаг 9. Смешать с какао и кофе.
Шаг 10. Желатиновую массу, нейтральный гель и какао масло смешать. Пробить блендером и вылить на пропитанный пирог.
