Кручу-верчу: как голубцы стали ресторанным блюдом

В наши дни невозможно представить русскую кухню без голубцов. Может даже показаться, что так было испокон веков, но первое упоминание этого блюда встречается только в середине XIX века в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» кулинара Екатерины Авдеевой, а по-настоящему народным оно становится лишь в прошлом столетии. Зато в последние годы эту популярную домашнюю еду всё чаще можно встретить в ресторанных меню, правда, нередко в непривычном исполнении. «Известия» выясняли, в какие листья сегодня заворачивают голубцы шеф-повара, какие начинки выбирают и какими соусами дополняют.

Откуда появились голубцы и в каких странах их еще готовят

Голубцы прочно ассоциируются с кухней стран Восточной Европы, хотя исследователи до сих пор так и не выяснили доподлинно, почему они получили именно такое название. Нет единого мнения и относительно кулинарной традиции, в которой это блюдо появилось впервые. У уже упомянутой Екатерины Авдеевой голубцы описаны в главе «Разные кушанья, вошедшие в употребление у русских». Принято считать, что они постепенно проникали в русскую кухню от южных и восточных славян, а также из еврейских местечек. Свои аналоги есть и в других национальных кухнях.

— В шведских ресторанах высокой кухни мне встречались голубцы со взбитым муссом из фазана, — вспоминает бренд-шеф Fitz Gastro Project (рестораны Fiorentini и de Torino в Москве) Александр Ермаков. — Начинку в них заворачивали в савойскую капусту, поскольку белокочанная там не так популярна, как у нас. Савойская более деликатная, фактурная и эстетичная, с яркими прожилками, так что больше подходит для тех случаев, когда хочется сделать что-то поизящнее.

Наш собеседник также упомянул голубцы, которые он пробовал в ресторане в итальянском регионе Пьемонт. Они были приготовлены из мяса кролика, обернуты в савойскую капусту и сопровождались сливочным соусом. По его словам, в альпийской кухне Италии, Швейцарии и Франции непременно встречаются завернутые в капусту блюда, для приготовления которых обильно используется сливочное масло.

— Во Франции есть «голубцовые пироги», — поделился своими воспоминаниями шеф-повар ресторана Savoy (Москва) Артем Мухин. — Для приготовления такого блюда сначала разбирают целый вилок савойской капусты на листы, прокладывают их фаршем и овощами. Затем снова собирают обратно в целый кочан, который уже готовят, а потом нарезают дольками, как пирог.

Рассказывая о японских вариантах голубцов, наш собеседник уточнил, что в этой стране в начинку принято добавлять нитритную соль. Тогда угощение в разрезе будет оставаться более розовым и напоминать внешне сырой фарш, что соответствует самобытным традициям кухни Страны восходящего солнца.

Голубцы часто можно встретить в китайской кухне, где их обычно готовят с начинкой из говядины или баранины и заворачивают в пекинскую капусту, которая имеет более мягкую текстуру и легкий вкус. В них не добавляют рис, делая акцент на вкус мяса и овощей.

— Китайские голубцы обычно меньше по размеру, что связано с культурой подачи и подходом к порциям, — рассказал «Известиям» шеф-повар китайского ресторана Mr. Lee (Москва) Александр Качинский. — Они создаются для легкого перекуса или в составе нескольких закусок и обычно сопровождаются насыщенными соусами на основе темного соевого с уксусом и специями, с добавлением куриного концентрата или кумина. Попытки ввести эти блюда в российские меню оказались не слишком успешными, они не прижились среди гостей, предпочитающих более традиционные или знакомые вкусы.

Говоря про голубцы, невозможно не вспомнить про долму. Название блюда восходит к тюркскому слову dolmak, что означает «наполнять» или «набивать». Это угощение особенно распространено в кухнях Ирана, Армении, Грузии, Турции и Азербайджана и давно прижилось в гастрономии южных регионов России.

— В разных странах есть своя специфика приготовления долмы, — объяснил шеф-повар ресторанов Levantine и Lira (Москва) Александр Мандрон. — Например, в Турции ее готовят из баранины с рисом в бульоне, подают с соусом на основе томатной и перечной пасты и смешивают с йогуртом, а в Азербайджане делают только из баранины, бульон не используют и дополняют блюдо мацони с чесноком и зеленью.

По словам эксперта, в основном долму принято заворачивать в листья белого винограда, которые перед закручиванием отваривают в течение пяти минут, чтобы они не рвались. Также в качестве обертки можно использовать щавель и капусту.

— Долма имеет репутацию домашнего блюда, но это не мешает ей быть популярной в ресторанном меню по нескольким причинам, — уверен шеф-повар ресторана Rezzo (Сочи) Дмитрий Гаврилов. — Во-первых, гостей привлекает ее аутентичный вкус. Во-вторых, ее можно приготовить во множестве вариаций, адаптируя под самые разные вкусы.

Наш собеседник пояснил, что помимо виноградных листьев на Кавказе также используют капусту лаханы, а на юге России также часто выбирают капустные листья. Дополняющий баранину или говядину рис в начинке сегодня часто заменяют другими крупами — например, булгуром, полбой или перловкой. В некоторых регионах Кавказа внутрь добавляют сухофрукты, такие как изюм или урюк, для придания сладковатого вкуса. При этом размеры долмы могут варьироваться от маленьких, почти миниатюрных, до более крупных порций.

Какая начинка и листья лучше подходят для голубцов

Наибольшей популярностью в нашей стране традиционно пользуются голубцы с мясом. Для их наполнения обычно используют говядину и свинину, пропущенные через мясорубку, реже рубленные.

— На мой взгляд, для начинки к голубцам идеально подходит телятина, кролик, краб или креветка, — считает шеф-повар ресторана BURO Bistro Егор Макаров. — Что же касается листьев, то для голубцов с телятиной я выбираю белокочанную капусту, а для голубцов с крабом — пекинскую.

По мнению шеф-повара ресторана «Гастродача Вселуг» (Москва) Романа Гражданкина, для голубцов с плотной мясной начинкой можно взять более насыщенный текстурный лист белокочанной капусты. А вот для легкой по вкусу и текстуре рыбной начинки лучше выбрать хорошие салатные листья или как следует отбить листья савойской капусты, чтобы они не перебивали вкус основного продукта.

— Для начинки подойдет всё, что мы особенно любим, — сибас, речная стерлядь, осетрина, — дополняет шеф-повар Мухин. — А речная рыба попроще хороша для бульона, в котором можно отлично сварить такие голубцы.

С точки зрения собственных пристрастий наш собеседник выбирает листья первой молодой белокочанной капусты. Они самые свежие, очень тонкие и окрашены в приятные зеленые тона. При этом он признает, что этот продукт сегодня уже не очень отражает ожидания гостей ресторанов. В пост в России можно приготовить ароматные вегетарианские голубцы с грибами, сочетая сушеные со свежими. Для такого варианта отлично подойдет сбор из разных лесных грибов, при этом в начинку следует добавить хорошо томленый лук и лимонную цедру. Вместо лесных грибов также можно использовать шампиньоны или появившиеся у нас сейчас азиатские эринги.

— В последние годы появились новые и креативные обертки для долмы, — поделился своими наблюдениями шеф-повар Гаврилов. — Например, листья мангольда, которые придают блюду особый вкус, или листья савойской капусты, которые более нежные и ароматные. Еще одной интересной вариацией стали морские водоросли, которые используют для приготовления долмы в стиле фьюжн. Также популярен эксперимент с цветными овощами, такими как болгарский перец в качестве обертки.

Шеф-повар Мандрон рассказал, что российские фермеры вырастили более плотные листья шисо, в которые тоже можно заворачивать долму.

Выбор размера и соуса для голубцов

Размер и вес голубцов не имеют решающего значения, но при этом важно соблюдать правильное соотношение обертки и фарша. Оптимально, чтобы наполнения было в 3–4 раза больше, чем листа, так вкус основного ингредиента будет выражен ярче.

— Если мы хотим получить долго томленый голубец, которому можно придать еще и корочку, то это крупный вариант не на один укус, — поделился своим опытом шеф-повар Мухин. — Такое блюдо хорошо пропечется и наберется сока, да к тому же это удобно, так как с ним будет меньше хлопот. Маленький голубец при долгом приготовлении просто высохнет, так что их важно не передержать.

Во время приготовления крупных голубцов наш собеседник советует постоянно смачивать их соком, который вырабатывается в процессе. Так из капустного листа уйдет лишняя влага, содержащийся в ней сахар карамелизуется в хрустящую корочку, и вкус всего блюда будет более концентрированным.

— Выбор соуса играет важную роль в создании уникального вкуса голубцов, — считает шеф-повар Макаров. — К ним прекрасно подходят соусы на сливочной основе: сметана, сливки и даже кокосовое молоко. Среди новых ингредиентов можно выделить пасту том ям или пасту карри, которые добавят блюду оригинальности.

По мнению шеф-повара Ермакова, соус к голубцам зависит от того, какую их разновидность вы собираетесь приготовить. Если это голубец в русском стиле, то для него идеально подойдут бульон и сметана. Для долмы, с ее более плотной структурой, лучше подобрать пряный соус с тархуном, йогуртом и чесноком. А для фантазии на итальянскую тему, вполне вероятно, понадобится томат.