Да будет сет: какие гастрономические радости ждут нас в новом году

Под гастрономическими сетами сегодня принято понимать набор авторских блюд от шефа, объединенных концептуальной задумкой и демонстрирующих профессиональное мастерство автора. Формат этот в последние годы набирает всё большую популярность во всем мире. Знакомство с сетом позволяет гостю составить комплексное впечатление о кухне заведения, оценить не только технические навыки шеф-повара, но прежде всего его концептуальный подход к еде. «Известия» собрали самые интересные гастрономические сеты, которые можно попробовать в новом году в Москве и Петербурге.

Между океаном и горами

Шеф-повар ресторана Olluco Никанор Вейра нечасто создает новые сеты, зато каждый из них становится настоящим событием, мимо которого пройти нельзя. Нынешний, четвертый за минувшие два года с момента открытия заведения, называется «Ботаникум». Сохраняя верность концептуальному принципу продвижения биоразнообразия территорий, Никанор продолжает прокладывать оригинальные гастрономические маршруты на символической карте своей родины — Перу. Но на сей раз здесь ясно заметен русский след — в списке ингредиентов появились камчатский краб, сахалинский гребешок, облепиха и даже березовый сок.

В сете традиционно девять подач. Путешествие стартует от «Морского берега» (в комбинации с камчатским крабом, гребешком, морской капустой, спирулиной, кейлом и лаймом). Далее путь пролегает через «Засушливое побережье» (представленное питахайей, агавой, киви, алоэ и морским ежом) и «Влажный лес» (в виде утки с грибами, хвоей, парфе и березовым соком). Петляет вдоль «Тропических вод» (тунец, кальмар и календула) и «Долины Анд» (крудо из телятины, которую дополняют гуакатай, кокос, перуанская кукуруза и корень Мака). Слепит «Сиянием океана» (где кремовая текстура из тыквы прекрасно сочетается с лангустином, обожженным авокадо и настурцией), умиротворяет «Зеленым лугом» (с томленым ягненком, барбарисом и черной смородиной) и сквозь «Высокие джунгли» (с тамарилло, купуасу и облепихой) достигает наконец «Амазонии» (десерта, сконструированного из макамбо, какао чундо и кофе).

В каждой позиции искусно сочетаются разные текстуры — нежнейшие муссы, средней плотности кусочки мяса и рыбы, хрустящие элементы овощей и зерновых. Все вкусы сбалансированы и точно выверены. В начале второй части сета подают дивный хлеб, а к нему взбитое сливочное масло с медом, слегка приправленное пудрой из обожженного лука-порея.

Вокруг Svet'а

Мультимедийное гастрономическое шоу Svet появилось в Москве еще летом, но только сейчас проект вошел в полню силу. Он представляет собой ужин, сопровождаемый спектаклем Guilty Show. Представление вдохновлено «Божественной комедией» Данте Алигьери и пропитано настроением «Восточного экспресса» Агаты Кристи. За гастрономическую составляющую отвечает шеф-повар Станислав Песоцкий, хорошо известный столичным фуди адепт нордик-культуры в России.

Темы Guilty Show строятся вокруг главных человеческих слабостей: денег, секса, праздности, власти и эго. Каждая слабость — отдельная глава постановки с собственной подачей блюд. Например, в главе «Деньги» гостям предлагают тартар из двух видов мяса с черной икрой, сусальным золотом и ржаной крошкой. Новелла про власть, во время которой зритель видит ледяные торосы, белых медведей и нефтяные вышки, сопровождается олениной extra rare с жареным ягелем в пудре из белых грибов, кремом с хреном и чатни из черненых орехов. В десерте, иллюстрирующем человеческое эго, все ингредиенты скрыты за белым непроницаемым молочным чипсом, который нужно разбить, чтобы в итоге добраться до внутреннего содержания блюда.

Поразмышлять над человеческими слабостями приглашают и тех, кто отказался от употребления мяса. В октябре команда Svet дополнила шоу веганским гастрономическим сетом. Блюда выполнены только из растительных компонентов и столь же органично встроены в спектакль. Например, глава «Деньги» решена с помощью текстурного тартара из корня сельдерея в лимонном дрессинге, дополненном свежим трюфелем и золотом. А новелла «Секс» сопровождается стейком из томата, дополненным ярким вкусом маринованных водорослей тосака в дрессинге из апельсинов и масла хрена.

Назад в будущее

В мишленовском ресторане Savva, который в этом году признан лучшим в Москве по версии национальной премии WhereToEat, приглашают совершить гастрономическое путешествие назад в СССР. Для этого шеф-повар Андрей Шмаков подготовил специальный сет «Машина времени», куда включил главные гастрохиты ушедшей эпохи.

Кроме того, для ужина создается особая атмосфера. Сервировка стола — в точности, как на старых фотографиях: белая клеенчатая скатерть с узорами, в центре — игрушечная елочка, ваза с мандаринами, бутылка полусладкого «Советского шампанского», салатницы «Гусь хрустальный», посуда и столовые приборы времен СССР. Без памятного фото на Polaroid тоже не обойдется — всех гостей запечатлят на торжественной фотокарточке.

Меню — прямая отсылка к праздничному семейному застолью, исполненному в соответствии с правилами, которые отражены в легендарной «Книге о вкусной и здоровой пище», но, разумеется, не только там. В закусках числятся бутерброды с рижскими шпротами и красной икрой, холодец с хреном, оливье, «Сельдь под шубой» и еще с десяток популярных блюд советской эпохи вроде фаршированных яиц с килькой, салата с печенью трески и заливного из судака.

Уровень исполнения, однако, вполне соответствует статусу заведения. Например, жульен сделан с мясом кролика и нежным картофельным муссом. Пельмени начинены крабом и лососем, а приправлены соусом биск. На горячее, конечно, подают мясо по-французски, правда, под аппетитной корочкой из грюйера скрывается сочный филе-миньон. На десерт сервируют три сладости: равиоло с ананасом и земляничным кремом, имбирно-лимонный мармелад и мандариновое желе с кремом «Шанти». Советского тут уже немного, зато вкусно.

Характер нордический

В ресторане «Бор», где на современную русскую кухню смотрят через призму гастрономической философии «нордик», до конца новогодних праздников действует праздничный сет «Настроение — Новый год!». Шеф-повар Андрей Федосеев подготовил для него семь подач.

Открывает его ассорти миниатюрных тарталеток: с икрой палтуса и икрой горбуши с копченым маслом, с балтийскими шпротами и кремом из овощей, с печенью трески и перепелиным яйцом. Второй курс — обязательные для русского застолья соленья: нижегородские белые грузди, маринованные архангельские боровики и черные лисички из Сочи, которые повара заготовили еще летом. Следом подают оливье из пяти видов печеных корнеплодов, мяса цесарки и хвостов ростовских раков, заправленный кремом из сладкого зеленого горошка. На горячее — запеченный осетр с копченой белой морковью и соусом из томленой сметаны, и теленок, томленый с белыми грибами, полбой и корнем сельдерея. На десерт — сорбе со вкусом шампанского, карамелизованного мандарина и пикантными хвойными нотами. Завершающая подача — шоколадная конфета «Мишка в бору» с малиной и вафельной крошкой.

Italo Top Hits

Еще одна важная гастрономическая точка на карте столицы — ресторан-особняк Butler на Патриарших. Его кухню возглавляет талантливый итальянский шеф-повар Джузеппе Дави. В ноябре 2021 он предложил гостям свой первый сет Chef’s Table. С тех пор меню его гастрономических ужинов сменилось пять раз, при этом у каждого был соответствующий номер. Этой осенью Дави представил шестой шефский стол Top Hits by Giuseppe Davi, в который вошли блюда-хиты, пользующиеся особой любовью у завсегдатаев ресторана.

По традиции сет состоит из семи блюд. Каждое воплощает симбиоз итальянских гастрономических традиций и современных технологий отражающий характерный авторский стиль Дави. Каждая перемена сопровождается рассказом об истории создания блюд, а также тех сезонных продуктах (в том числе российских специалитетах), из которых они были приготовлены.

В качестве amuse bouche — легкой закуски перед сетом — гостям предлагают грибное консоме с тархуном. Далее следует крудо из красных сицилийских креветок с дыней, томатной водой и сорбетом «Беллини». Популярная в столице итальянская классика, вителло тонато, подается с воздушным соусом из тунца и подмаринованными овощами. Первое горячее блюдо — ньокки из кальмара с соусом из фенхеля и ванильным маслом. Пятая перемена — минестра с паста миста, лангустами, креветками, морским ершом, фисташками и миндалем. Морскую тему продолжает филе черной трески с картофелем под соусом путтанеска. Нежное мясо перепелки предлагается в двух отдельных тарелках: на одной подкопченная ножка с розмарином, на другой грудка с соусом ин пассито и подмаринованной морковью. На сладкое — клубника и базилик с мороженым из бурраты.

Chef’s Table Top Hits by Giuseppe Davi сервируют дважды в месяц. В новом году первые сеты пройдут 11 и 25 января.

На Золотом кольце сидели

Одним из самых обсуждаемых столичных гастрономических событий этой осени стало появление нового дегустационного сета «Сделано в России: Путешествие по Золотому кольцу» в ресторане Twins Garden. Ажиотаж во многом объясняется тем, что проект, отмеченный двумя звездами Michelin, не так давно остался без звездных шеф-поваров Ивана и Сергея Березуцких. Новый сет, состоящий из восьми курсов, представила обновленная команда ресторана. Каждое блюдо посвящено определенному городу Золотого кольца и служит мини-экскурсом в кулинарную историю и гастрономические традиции местности. Создавался сет с использованием региональных продуктов, хотя этот принцип и не удалось выдержать до конца. Подробно о вкусах Золотого кольца ранее рассказывалось в гастрономическом проекте «Известий» «Еда без границ».

Вдохновением для первого блюда послужила матрешка, появившаяся в конце XIX века в Сергиевом Посаде. Три главных его ингредиента — репа, редька и редис. Редька и редис входят в состав тартара из гребешка с чрной икрой и медово-горчичным соусом, сопровождает его паштет из камчатского краба в желе из репы. Второе блюдо отсылает к Переславлю-Залесскому благодаря царской рыбе — ряпушке, красующейся на гербе старинного города. Но поскольку переславльская ряпушка сейчас занесена в Красную книгу, в сете ее заменили родственным сигом. Филейную, слегка подсоленную мякоть рыбы совместили с хрустящим пончиком с икрой ряпушки, свежими томатами и желе из маринованных огурцов.

Далее следует древний Ростов, представленный сочным рапаном с сезонными грибами, соусом на основе свежей зелени и паштетом из морского ушка. Блюдо подается на специальной тарелке, поддерживающей температуру 60 °С. За гастрономический портрет столицы Золотого кольца, Ярославля, отвечает нежная корейка кролика в сочетании с белокочанной капустой, запеченной в русской печи, а также вырезка кролика и пюре из цветной капусты с кедровым молоком и ванилью, трюфельным соусом и маринованной капустой. Сырная столица России, Кострома, обыгрывается блюдом из безглютеновых макарон (делаются из мяса моллюска-трубача) с томатным соусом, чипсом из макарон и костромским сыром, который посетитель выбирает самостоятельно из пяти вариантов: трюфельного, чеддера, пармезана, раклета или бофора.

Следующая часть сета посвящена Иваново — городу творческих открытий, динамики и обновления. Символизирует текстильную столицу России семга с кремом из запеченного пастернака, соусом на основе чернослива и чипсом из сублимированных овощей. Олицетворением Суздаля в сете стало мясо ягненка с овощами, запеченное в глиняных горшках. Чтобы овощи сохранили уникальную сочность и аромат, их в течение суток готовят в капсуле из пчелиного воска при температуре 60 °С, после чего уже вместе с мясом помещают на ночь в остывающую печь. Блюдо сопровождается воздушным комплиментом из огуречной меренги и яблочного тартара в огуречном желе с йогуртовым мороженым. Завершающим аккордом сета стал десерт, отсылающий к городу Владимиру. Посвящение городу представляет собой вишневый сорбет с тартаром из вишни и трюфелем.

Сказочный пир

Те, кто планирует провести новогодние праздники в Северной столице, смогут познакомиться со «Сказочным сетом», который придумал бренд-шеф ресторана Cafe Claret Александр Богданов. Основой для его нового шефского стола стали русские сказки. Героями ужина в восьми подачах стали Иван да Марья, которым предстоит повстречать на своем пути Бабу Ягу костяную ногу, волшебного барана, русалку и морского царя.

Погружение в сказку начинается со стеклянных тарталеток с крабом кимчи и мисо томатами, хрустами из семечки с фуагра и грибным безе с икрой умами. В первом курсе гости попробуют чаудер из мидий с кольраби, зелёный горошек и гребешок. Далее следует палтус с бульоном, который спрячется под «одеялом» из кунжута и мака и соусом велюте. Чудо-юдо рыба кобия с тартом из белых грибов, превратившихся в воздушное безе, предстает в сопровождении икры форели в маринаде умами. За ней идет ягненок с топинамбуром и соусом демигляс на основе кизами васаби и острыми томатами. Маринованные в белом уксусе молодильные яблочки купаются в реках карамелизованной ряженки, а сопровождает их сорбет из облепихи. Шоколад с карамелью из кофейного ликера с мускатным орехом, кумкватом накроют печеньем из теста, прозрачный узор которого отдаленно напоминает кружевную салфетку-макраме из бабушкиного серванта. Венчает сказочное гастропутешествие клубника с тархуном в молочном шоколаде.